Gastronomía Valenciana | Excelencia by Salvador Gascón

Entrevista a D. Salvador Gascón Ortega
Por Carmen Nikol

1. Salvador, una cuestión que sorprende al disfrutar de vuestro restaurante, Casa Salvador, es que, estando allí, te vemos accesible tras el mostrador. Uno pensaría que podrías estar en tu casa tranquilo,... pues la máquina funciona sola en tus instalaciones. Entonces ¿Por qué decides quedarte presente? ¿Has sido flexible con ello alguna vez?

Yo misma, disfrutando de posar con el entrevistado
(a mi izquierda) y con Gabriel Castelló

Hay varias cuestiones aquí. Lo primero es que este negocio no es una fábrica que, teóricamente, funciona sola: los clientes quieren verte, saludarte... hablan contigo; y siempre hay que controlarlo todo: que la comida salga a las mesas a tiempo, que el servicio humano (que es fantástico) sea siempre el correcto... y, por último, te pregunto: ¿dónde estaría yo mejor que en mi restaurante? Si, además por otra parte, ya lo viste: es un paraíso. Como dice el dicho: "Los ojos del caballo engordan al amo". Hay que estar. Siempre hay que estar.

2. En tu larga experiencia, como gastrónomo y hostelero, has desarrollado más de 300 tipos de arroces cocinados que, podríamos decir, son arroces valencianos. Esto implica, claramente, que eres una persona hacendosa y flexible en tus planteamientos profesionales. ¿Qué te llevo a querer impulsar ese savoir-faire en los arroces? ¿Cómo influyo este hecho en tu desarrollo profesional?

Vista de la entrada al restaurante con las dos cabañas típicas
valencianas y el pozo propio de un humedal.

Pienso que la Comunidad Valenciana es tan rica en productos que te apetece estar haciendo pruebas nuevas y arroces diferentes continuamente. Se convierte en el juego diario con el que ir dejando tu experiencia para el disfrute de todos los que vengan después.

Como te indicaba, Valencia tiene mucha calidad y cantidad de productos por lo que yo no quería ver cartas de restaurantes con una o dos referencias de arroces, sino que cada restaurante de Valencia contara con un mínimo de seis o siete referencias de arroces secos y otros tantos de melosos. El cliente tiene derecho a poder elegir, en restaurantes de arroz, como mínimo, unos doce. Por esta razón he seguido esta forma de trabajo de modo que me permitiese enseñar a todo el mundo que existe una gran variedad y una gran calidad en nuestros arroces. He hecho lo imposible para que así fuera...

3. Eres uno de los empresarios valencianos que ha querido imprimir un estatus de calidad en su empresa: ISO no está en cualquier lugar. ¿Tuviste que cambiar demasiadas cuestiones? ¿Te obligó a ser flexible? ¿En qué consideraste que ser férreo era necesario para no perder tu esencia?

Creo que la primera ISO de restauración en España fue la nuestra. Claro está que es muy férrea en su planteamiento pero, en cambio, te obliga a trabajar con unas normas duras y beneficiosas por tal de conseguir conducirte a esa famosa "calidad total".

Casa Salvador abrió sus puertas el día 10 de abril de 1950 en una casita de unos 60 metros cuadrados (que era una granja de patos). A partir de ese día, mi padre y toda la familia nos marcamos unas metas y, como digo siempre, el segundo es el primero que pierde... (entiéndase). Así que hemos sido flexibles y férreos en todo lo que hemos considerado con el mejor criterio posible para no perder nuestra esencia.

4. Cierto es que, con todo, la ubicación en la que decidisteis montar vuestro restaurante, l'Estany de Cullera, es una localización interesante por su precioso y particularmente diferenciado entorno natural y paisajístico. ¿Qué os supuso a nivel de esfuerzos y recompensas (ya sabiendo su origen)?

Ana Duato y Salvador Gascó, en el programa televisivo

"Un país para comérselo"

Sí, como comentábamos era una pequeña casa de campo que, a través del esfuerzo (mucho) en el trabajo y el hombro con hombro de toda la familia (mi padre, mi madre y mi hermana Concha -ya fallecida) hemos podido mantenernos 65 años sin cerrar y conseguir convertir esa casita en el restaurante que es hoy en día. Aún nos conlleva muchos esfuerzos pero queremos seguir dedicándonos, con todo el esmero, junto a mis hijos, sobrinos y nietos con la calidad como bandera.

5. Cuentas con varias medallas y premios, indudablemente merecidos. Pero, sigues al pie del cañón y sin descanso. Además, has tenido una participación activa en muchos proyectos: ¿Cuáles te han supuesto una mayor entrega, una mayor transigencia?

"L'Estany" o el estanque en Casa Salvador

Yo soy una persona muy activa y amante de los grandes retos. Mis hobbies han sido el motociclismo y el turismo.

Junto con unos amigos, fundamos el "Moto Club Cullera" y me nombraron presidente ya por entonces, pero solo tenía 16 años por lo que no pude ejercer hasta los 18 años.

Este club me ha dado mucho y de todo: amistades, retos, actividad... El mayor reto pienso que fue el Circuito Ricardo Tormo, que se inauguró en el 1979 gracias a un proyecto que presenté en el año 1973. Fue una lucha constante que me llevó muchísimos años. Pero, ahora estoy muy orgulloso de ello.

6. Abres todos los días del año, como los hosteleros de antaño. La tradición se huele por todos los rincones de tu maravilloso local, así como el buen gusto. Sin embargo, tu capacidad de innovar y tu deferencia hacia los que saben creer en sus negocios e impulsarlos es muy evidente. Por tanto, ¿Cómo has combinado la tradición y la innovación a lo largo de tu vida? ¿Qué consejos podrías darles a los nuevos empresarios?

Publicado por Everest,

"Los mejores arroces de la Comunidad Valenciana"

Comentábamos, en un apartado anterior, que las empresas necesitan llevar un control diario de su actividad y plantearse el futuro que quieren alcanzar, hacer cambios importantes sin que la clientela se dé apenas cuenta (eso es combinar la tradición y la innovación).

A los jóvenes y no tan jóvenes, yo les recomendaría lo dicho anteriormente y también tomar la iniciativa para tener un excelente equipo humano y fijarse metas continuas de calidad.

7. Por último, si es que no quieres agregar tú nada a parte, te pregunto: si comenzases de nuevo ¿Hay algo que tengas claro que en ello no cederías ni un ápice de tu flexibilidad?

Pues, por lo mismo que lo recomiendo a otros, te digo que sin duda en la calidad y en el equipo humano, ése que estará siempre contigo (tanto en los buenos como en los malos momentos). Siempre hay que ser inflexible en tener un buen equipo humano, aunque te duelan algunas acciones que puedan llevar a cabo (nadie es perfecto).

Déjame que te diga, ya por último amiga Carmen, que a pesar de mis premios y demás, no hay día alguno que no despierte con nuevas ideas y nuevos retos. Como una salvedad: cuanto más difíciles, mejor.

Links:

Página web: www.casasalvador.com
(allí encontraréis cualquier vinculación a redes sociales).

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El Sino de la Flexibilidad